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    吃榨菜不健康?食品安全專家何計國教授解開榨菜誤區
    來源:中國安全食品網 2022/7/11 12:46:09

     

    “吃榨菜不健康?”“榨菜都含有防腐劑?”……針對大眾擔心的榨菜相關的說法,中國農業大學食品科學與營養工程學院教授何計國進行了解讀。

     

    榨菜不衛生?

    機械化、自動化生產更衛生、更安全

    “榨菜的生產環境極差,生產出來的榨菜不敢吃,在一些人的觀念里,榨菜都是在衛生標準較低的手工作坊里生產的,其實不然。

    1898年,民間有人利用青菜頭通過大池發酵,陶壇包裝,開始了榨菜的商品生產。上世紀80年代中期,以榨菜切分技術、真空包裝技術、防腐技術應用為特征的方便榨菜研制成功,推動了榨菜的高速發展。本世紀初開始,國內的榨菜生產逐漸實現了機械化、自動化、標準化甚至智能化。從原料進入到產品裝箱出庫,全部制造環節只需要十幾個人,就能完成榨菜原料清洗、切分、篩分、脫鹽、脫水、拌料、計量、充氮包裝、滅菌、裝箱等十幾個工序。

    比如,傳統的榨菜制作方法,清洗和脫鹽需要人工完成,工人每天一大早就要起來燒開水,開水涼了之后用于清洗和脫鹽。現在采用自動化的高壓噴淋清洗機和分段脫鹽機就能完成,既節省了人力,還避免了清洗不干凈的問題。

    “手工生產很難保障產品質量的穩定和統一,比如原料是否能達到清潔標準?加鹽量是否能保證每批一樣?這些都需要打個問號。而機械化、標準化的生產,可以精準監控異物和控制加鹽量等,更能保障食品的衛生和安全?!焙斡媷淌谡f。

     

    吃榨菜不健康?

    亞硝酸鹽含量比較低

    “榨菜里亞硝鹽酸含量高,不敢吃,對身體健康有影響甚至致癌”……何計國教授對此分析到,這種說法其實是不對的。

    何計國教授解釋,現在工廠制作榨菜用的鹽大多是精制鹽,精制鹽中硝酸鹽的含量是很低的(粗鹽中硝酸鹽含量稍高),而且預包裝的榨菜在制作過程中,還有殺菌過程,不會有很多亞硝酸鹽產生。況且,亞硝酸鹽本身并不是致癌物,致癌的物質是亞硝胺,從亞硝酸鹽到亞硝胺需要蛋白質的參與,而榨菜中的蛋白質含量比較低,也不會產生很多亞硝胺,因此致癌的問題大家不必擔心。

    2021年發表在《中國釀造》雜志的“川渝地區市售包裝榨菜、泡菜亞硝酸鹽含量的調查及安全性評價”一文顯示:川渝地區市售包裝泡菜、榨菜樣品的亞硝酸鹽含量在0.16-4.42毫克/千克(國標要求限量為20毫克/千克),與其他常見食品相比,其亞硝酸鹽含量處于中低水平??紤]攝入量后,經由泡菜、榨菜進入人體的亞硝酸鹽劑量僅為0.2-10微克/(千克·,符合相關國際標準。

     

    榨菜中防腐劑多?

    可以做到“0防腐劑”

    “榨菜能放那么久,肯定放了不少防腐劑吧?”其實,現在的榨菜都實現了“0防腐劑”!

    2019年發表在《農產品加工》雜志的“食品防腐劑在榨菜中的應用現狀與分析”一文顯示:隨著現代榨菜防腐工藝技術的革新,市售榨菜以零添加防腐劑為主。

    榨菜中豐富的營養成分和大量的水分適合于各種微生物的生長繁殖,因此在其收獲、運輸、加工和貯藏過程中極易腐敗變質,有的甚至會引起食品安全問題。為防止榨菜被微生物污染的情況發生,有許多保藏榨菜的方法,如傳統的加鹽腌漬法、風干法、干燥法,以及現代工藝的巴氏殺菌法、真空包裝法、添加食品防腐劑等保鮮保質方法。

    “現在很多人對食品防腐劑很抵觸,其實只要合理使用是沒有問題的。況且,其實現在有很多辦法可以不用防腐劑了?!焙斡媷淌谡f。

    2019年發表在《農產品加工》雜志的“食品防腐劑在榨菜中的應用現狀與分析”一文指出,有的榨菜企業采取加菌化處置和超濾膜、臭氧、原子能輻照等技能研造出無食品防腐劑的榨菜革新工藝;有的研究者發現,充氮氣調包裝的榨菜,在貯藏后其硬度、總酸含量、感官評價均高于真空包裝,褐變指數和菌落總數也低于真空包裝,獲得了較長的防腐保質期。比如烏江榨菜是業內率先取消添加防腐劑的品牌,全線產品經過重慶市計量質量檢測研究院檢驗,均不含任何防腐劑。

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    榨菜含鹽量一定高?

    可選鹽少

    “如果你看預包裝榨菜包裝上的配料表就會發現,一般鹽都排在第二位,確實榨菜中鹽的含量是比較高的?!焙斡媷淌诮榻B,根據《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》規定,預包裝食品的各種配料應按制造或加工時的加入量進行遞減排列。也就是說,在食品配料表中添加量越大的排名就越靠前。

    行業標準《GHT1011-2007榨菜》中規定:含鹽量(以氯化鈉計/%))≤15%,使用不加碘的食用鹽。

    不過,現在國家倡導“三減三健”,榨菜企業也在減鹽上做了一些努力。市面上出現了一些減鹽的榨菜,很受歡迎。

    何計國教授認為,榨菜“減鹽”是很有必要的?!吨袊用裆攀持改希?/span>2022)》已經將每個成年人每天不超過6克降低到了不超過5克,“減鹽”的要求更高了,喜歡吃榨菜的人士應盡量選“減鹽”的品類。

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