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    正確看待醬油中的食品添加劑
    來源:中國安全食品網 2022/10/13 12:42:56

    中國農業大學食品科學與營養工程學院教授 范志紅

      國慶假期前,某調味品企業引發了爭議,起因是其生產的醬油疑似存在“雙標”嫌疑。這一事件同時也引發了一些網友的焦慮,大家紛紛表示不知道該吃什么醬油了,也好奇到底應該怎么看待醬油里的食品添加劑。醬油中的食品添加劑到底有哪些?為什么要加食品添加劑?安全性怎么樣?應該如何選購醬油?

    醬油中會用到的食品添加劑

      生產醬油有可能會用到多種食品添加劑,這些食品添加劑在醬油生產中主要作用是什么呢?醬油的主要原料是:水、大豆(黃大豆或黑大豆)、小麥(面粉)、鹽。除了主要原料,醬油中還可能添加的配料有:白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖等甜味物質;谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物等增鮮物質;苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等防腐劑;焦糖色等著色劑。

      第一類:白砂糖、果葡糖漿、三氯蔗糖等甜味物質

      解讀:三氯蔗糖是英國人開發,美國是其最大的銷售市場

      人們都知道,做咸味菜時,放一勺糖可以讓味道更鮮美、口感更醇厚。所以紅燒肉、魚香肉絲、宮保雞丁要放糖……醬油里少量加一點糖,會讓咸味變得柔和、鮮美又豐富。

      果葡糖漿是玉米淀粉經過酶水解制成的產品,成分是葡萄糖和果糖,有清爽可口的甜味。果葡糖漿也是可樂、雪碧之類飲料的主要配料。

      三氯蔗糖是一種甜味劑,其甜度高、甜味正,這種甜味劑是英國人首先開發的,經過國際食品添加劑聯合專家委員會認可,在加拿大首先使用,而美國是其最大的銷售市場。

      第二類:谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、酵母抽提物等增鮮物質

      解讀:增鮮劑不可怕,也不是人工合成物質

      谷氨酸鈉是100多年前日本學者在海帶中提取發現的味精。

      5’-呈味核苷酸二鈉是在雞湯、肉湯里都存在的鮮味物質?!芭潘崛狻钡犬a品之所以味道鮮美,原因是在冷鮮肉的后熟過程中會產生更多的5’-呈味核苷酸二鈉。5’-呈味核苷酸二鈉存在于所有生物體的核酸中,并不屬于人工合成物質。

      酵母抽提物是用酵母做原料,把其中的蛋白質和核酸進行酶解,然后分離出鮮味物質,再濃縮制成的增鮮產品。其不僅含有 5’-呈味核苷酸二鈉和氨基酸等鮮味物質,也含有多種B族維生素。

      總之,增鮮劑并不可怕,關鍵在于別吃過量。

      第三類:苯甲酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉等防腐劑

      解讀:添加是為了預防醬油減鹽后因霉菌超標而引起變質

      至于防腐劑,適量使用能夠保障食品免受雜菌污染。一瓶醬油從開蓋到使用完,如果里面的鹽含量不高或不使用防腐劑,就很容易遭受外來微生物影響進而變質。低鹽健康的飲食標準下,苯甲酸鈉、山梨酸鉀每斤醬油里的添加量不超過0.5克,就能達到防腐效果,對人體健康并無危害。

      第四類:焦糖色等著色劑

      解讀:廣泛用于點心、可樂等食物中

      焦糖色素只添加于老抽類產品當中,生抽醬油里是不會加的。這是因為它具有強大的上色能力,加一兩勺就能讓一鍋菜變成褐色,適合用于紅燒類和醬鹵類的食品。

      所謂焦糖,就是炒糖色時產生的那種褐色物質。做冰糖葫蘆、拔絲山藥之類食物需要加熱融化白糖,白糖在受熱融化后會變成褐色,這個顏色就是焦糖色素。

      現代工業所生產的焦糖色素有不同類型,廣泛應用于可樂之類的飲料,面包點心以及醬油、調味汁等調味品中。

    選醬油看準“干貨”指標

      面對各種各樣的醬油,消費者如何選購?

      一看氨基酸態氮含量。醬油的等級,是用氨基酸態氮來劃分的。它反映出醬油釀造過程中產生的氨基酸類物質的數量、醬油的鮮味、營養價值都有密切關系,可以說是醬油的“干貨”指標。

      氨基酸態氮≥0.40%:三級醬油;氨基酸態氮≥0.55%:二級醬油;氨基酸態氮≥0.70%:一級醬油;氨基酸態氮≥0.80%:特級醬油。

      有些產品具有更高的氨基酸態氮水平,最高可達1.20%—1.30%。這樣的醬油自然是優質的,不僅滋味鮮美、味覺豐富、香氣濃郁,從理論上來說,營養價值也會更高。

      二看用途。如果做紅燒類需要顏色濃重的菜肴,就選老抽醬油。如果炒菜、涼拌菜,希望味道鮮香而顏色清爽,就用生抽醬油。有些醬油是兼用型,查看配料表中是否含有“焦糖色素”,如果不含“焦糖色素”則上色能力較弱。

      三看鈉含量。對于注重健康的消費者來說,減少醬油的鈉含量是一個重要選擇。醬油的營養成分表,通常會用每10克/毫升或每15克/毫升的“一份”來標注鈉含量。一勺醬油大約是10克,所以這樣標注比較方便。注意把各種產品都換算成10克的量,然后在氨基酸態氮含量最高的產品中,選鈉含量最低的一檔。

      四看產品名稱的叫法。只有純釀造的醬油產品,才能叫作醬油。如果添加了未經釀造,用化學水解或酶水解方法制成的、類似醬油的配料,都不能叫作醬油。

      

      《中國食品報》(2022年10月13日06版)

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