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    預制菜熱度不減 標準化加快發展 我國餐飲市場亮點突出
    來源:中國安全食品網 2022/10/19 15:09:57

      “2021年我國餐飲行業營收增速放緩,全國餐飲收入合計46895億元,增長18.6%;限額以上單位餐飲收入10434億元,同比增長23.5%?!苯?,中國飯店協會相關負責人在解讀《2022中國餐飲業年度報告》(以下簡稱《報告》)時表示。該《報告》由中國飯店協會聯合新華網發布,包括餐飲行業統計年報、餐飲業領跑者企業領跑者指數、行業整體經營狀況分析、上市公司分析、餐飲企業家信心指數分析及優秀經營案例選集六大部分?!秷蟾妗凤@示,2021年,中國內地31個省(區、市)正餐業發展指數均呈現增長態勢,營業額和門店數均同比上升?;疱仒I和茶飲業總體呈現增長態勢,燒烤業規模增長明顯。相比于其他業態,快餐業增長趨勢較為緩和。特別是預制菜作為新興產業,目前存在大量配套標準缺位的情況。在倡導各行各業標準化發展的背景下,不久的將來,預制菜產業或將迎來“標準潮”。

    門店和品牌擴張速度提升

      據介紹,2021年全國餐飲行業發展得到一定恢復,但受到新冠肺炎疫情反復與多點散發的影響,全年餐飲收入增速放緩,尚未完全回到疫情前水平。其中,1—3月因疫情形勢總體平穩,各地有序恢復堂食經營,全國餐飲業收入增勢明顯,并在3月迎來全年增速高峰。而自4月開始,受疫情影響,餐飲業正常運營受到一定沖擊,營業收入增速因此放緩。

      不過,門店和品牌擴張速度相比2020年有所提升?!秷蟾妗凤@示,2021年我國餐飲業經營環境整體平穩,門店和品牌擴張速度比去年有所提升;行業繼續發揮穩崗促就業的關鍵作用;供應鏈緊張情況促使企業加快中央廚房與種養殖基地的建設。

      由于2021年疫情形勢總體平穩和經營環境相對穩定,受訪企業的整體門店數量比去年有所提升,門店布局和擴張速度回升。有56.8%的受訪企業明確表示,門店數比去年同期有所增加。

      《報告》顯示,調研企業中擁有50家以下門店的企業最多,占比50.3%;擁有50—99家和500家以上門店的企業占比14.7%,并列第二;擁有100—199家門店的企業占比8%,位列第三。

      值得一提的是,疫情及突變的國際局勢加重了供應鏈緊張情況,諸多餐飲企業意識到打造自有供應體系的重要性?!秷蟾妗凤@示,調研企業中擁有種養殖基地的企業占比約27.8%,同比增加6.2個百分點。

    “街邊”是主要布局選擇

      中國飯店協會相關負責人表示,本次參加調研的企業共計169家,涉及門店數5萬余家,涉及品牌總數800余個。其中,2021年營業收入超過2000萬元的企業占比約86%,2021年營業收入超過1億元的企業占比約69%。

      《報告》指出,調研企業中選擇布局內地一線城市的比例56.2%;布局內地二線城市的占比最多,為62.7%,布局內地三線以下城市的比例為33.1%,布局港澳臺地區的比例為3.0%,布局海外或其他地區的比例為7.7%。

      《報告》的調研結果顯示,調研企業以“街邊”為主要布局選擇,布局選擇比例為61%;商場、購物中心布局比例為55%;社區布局比例為32.5%;企業、機關內部布局比例為22.5%;旅游景區布局比例為15.4%;其他地點布局比例為5.3%。

      在調研企業中,各主營業態大致占比情況分布:正餐企業占比27.8%,火鍋企業占比24.3%,團餐企業占比18.9%,快餐小吃類企業占比16.6%,日料、西餐和燒烤企業占比11.8%,其他業態企業占比0.6%。

    期待預制菜標準出臺

      《報告》特別提到,預制菜消費加速升溫。在剛剛過去的國慶假期里,預制菜銷量大增,成為宅家、露營年輕群體的新寵。目前除了傳統的預制菜企業之外,有不少大型餐飲企業也紛紛加入這一產業。

      《報告》認為,我國預制菜發展處于初期階段,產業發展前景十分廣闊。根據業內數據估算,未來10年預制菜有7000億元的市場,滲透率或達15%—20%,是非常有前景的藍海市場。但預制菜作為新興產業,由于預制菜產業缺乏明確且統一的定義,相應監管和生產標準缺位,預制菜產品質量存在良莠不齊的情況。此外,預制菜產品多元、物料復雜,也對企業供應鏈協同能力提出挑戰。對此,有關專家表示,預制菜產業要想實現高質量品牌化發展,應加快國家標準建設。目前,許多業內人士也在呼吁預制菜相關標準的出臺。

      《報告》還顯示,在整個餐飲行業,針對烹飪流程、服務流程、菜品制作、餐廚用具和新職業、新業態等精細項目都需要強化標準制定工作,完善相關標準成為行業高質量發展的內在要求。預制菜、外賣產業的火爆,成為餐飲業標準化發展的“催化劑”。餐飲業即將迎來標準化發展的“黃金時代”。

    “綠色減碳”成為主流

      在《報告》中,“數字化”餐飲、“綠色減碳”內容引行業關注。

      在倡導數字化經濟發展的背景下,餐飲數字化服務在近兩年得到快速發展。根據中國飯店協會發布的《2020—2021中國外賣行業發展研究報告》顯示:2020年,在線外賣市場規模達6646.2億元,同比增長15%;在線外賣用戶規模達4.56億人,同比增長7.8%。在數字經濟發展和疫情常態化的大背景下,在線外賣市場的體量和規模仍在持續增長,而關于外賣的糾紛和問題也不斷涌現。

      中國飯店協會相關負責人表示,對于餐飲業而言,除了積極使用低碳環保的設備用具外,減少食品浪費同樣可以為綠色發展做出較大貢獻。

    供應鏈迎來快速發展期

      據中國飯店協會不完全統計,2021年關于餐飲供應鏈方面的投融資事件占比近20%,且融資金額普遍在千萬級、億元級甚至更高,足見供應鏈產業備受行業關注。

      另據本年度餐飲報告調研數據顯示,關注供應鏈發展的企業占比近六成,位居關注度第二位。這與預制菜產業快速發展密不可分。預制菜的物料復雜、產品多元,對于運輸儲藏要求高,對于供應鏈需求也相應較高。

      市場加速下沉要求企業要在延長供應鏈的縱深兩個方面發力,以支持下沉市場的擴張需求。

      疫情中的餐飲業如履薄冰,一條完備、順暢和安全的供應鏈如同雪地行車時的“防滑鏈”,為企業保駕護航。

    紓困政策落地待加強

      “成本”或是影響企業發展前景的首要因素。調研中,多數受訪企業明確表示,“食材、人力、租金等成本變化因素”對于未來餐飲行業的發展信心影響最大,其次分別是“宏觀經濟”和“疫情”因素。

      企業希望落實“降費”和“用工”兩大方面。調研設置了13個法律法規方面可能影響未來餐飲行業發展信心的因素。調研結果顯示,“租金減免”訴求最為突出,占比為66.27%,其次分別是“保障企業用工(穩崗支持、社保減免返還、培訓支持、員工防護補貼等)”和“稅費減免”,占比分別為63.91%和63.31%。

      上述結果表明,紓困政策在一線落地仍然有待加強,相關業務主管部門應出臺相應的激勵制度,如政策落地考核指標、政策落地巡回檢查組等,切實保障企業享受到紓困政策的紅利。

    “跨界發展”加速

      何謂“跨界發展”?廣州酒家、同慶樓、旺順閣等正餐企業涉足預制菜領域、老字號“狗不理”賣西式咖啡,被稱為“軟跨界”,指餐飲企業在主營業態之外開辟新道路。

      另一種“硬跨界”,指非餐飲企業加入餐飲賽道,如中國郵政開咖啡店、“樸新教育”計劃開連鎖快餐廳等。

      跨界無論“軟硬”,主要目的都是為了破局增效。

      中國飯店協會相關負責人表示,未來餐飲業不是傳統吃喝那么簡單,更可能是餐飲服務的基本功能+主題文化+消費體驗的平臺型行業,跨界合作、跨界發展將成為通行做法,這將帶動餐飲行業的新一輪轉型。

      在疫情常態化、預制菜和茶飲等新餐飲業態火爆的大背景下,或將有更多的企業投身餐飲業跨界發展大潮。

      該負責人認為,那些資本雄厚、規模龐大的頭部企業,在跨界伊始就擁有在品牌、資源等方面的優勢,而其在跨界領域方面的“空白”也很快就能被彌補,甚至超過一些本領域企業,這也將加劇餐飲行業的競爭,加速行業洗牌。

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      《中國食品報》(2022年10月19日07版)

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