<xmp id="w44cs"><menu id="w44cs"></menu>
<menu id="w44cs"></menu><nav id="w44cs"></nav>
<menu id="w44cs"></menu>
  • <optgroup id="w44cs"><optgroup id="w44cs"></optgroup></optgroup>
  • <menu id="w44cs"><menu id="w44cs"></menu></menu><nav id="w44cs"></nav>
    中國安全食品網> 美食> 瀏覽文章
    黑鉆烹調味覺百科:用數字化調味技術賦能新品牌壁壘
    來源:中國安全食品網 2021/12/23 17:28:02

    “一道菜好不好,食客的進食狀態是最佳反饋?!标惻c尋這樣說道。

    在禧寶制研,有這樣一群人,他們以市場為導向,創新運用風味區域體數字化調味技術,搭起餐飲食品企業與消費者的產品橋梁,讓消費者味覺感知參與到禧寶的調味設計中來,融合禧寶核心風味基因庫與市場個性化需求,在復合調味、撒粉、鹵味、湯品四大賽道為行業企業進行調色、調香、調質、調味的菜品配方設計。

    他們就是基于米其林標準菜品設計標準建立的“禧寶制研風味密碼研究院”

    圖(陳與尋)

    4000+風味數據庫,撐起味型技術核心智庫

    根據陳與尋介紹,依托“風味數據庫”提供的地域風味配方結構,以煎、煮、蒸、炸、燒、燉、燜為核心的餐食產品應用,是一種利用色、香、味、質強度模型,將傳統的經驗型、模擬型調味方法創新為數字化調味的技術。為了進一步提升味覺最大公約數品質概率,團隊堅持在各地尋味尋配方的推動下持續升級風味數學模型和配方數據積累。

    數字化調味技術的核心是數據建模,將傳統感官鑒評量為數據化,標準化、數值化。通過反復品評、測試、量化、記錄,歷經產品原型、風味原型、場景原型的品評測試,持續輸出到風味數字化調味技術數據庫。

    這樣一是讓B端客戶的感知設計更加標準化、科學化,產品的色、香、味、格、質實現數字化表達,更加便于內部技術人員的研究分析;同時拉近了味覺模糊性與消費者之間的距離,數字化可以讓B端客戶更加明白產品(菜品或調味食品)設計方法,更加輕松便捷地參與到產品設計中來。讓B端客戶真正貼近市場,面向消費者。

    圖(陳與尋)

    在調味方式中也有如下調味指南:

    1.調料的投放要恰當、適時、有序

    要根據烹飪原料本身的品質特性,選用合適的調料,同時要了解調料本身的性質,做到因材施藝。調料投放是,應選擇最佳時機。使用多種調料時,應根據每一種調料自身的性質和性能,按一定順序投放,最大限度地體現出調料的調和作用。下料時要注意3點。恰當掌握好調料的用量。掌握好調料的順序。投料要突出主味,不忘輔味。操作時應當做到操作熟練,下料準確、適時,并且力求投料規格化、標注化、有固定的程序。

    2.根據烹飪原料的性質調味

    在調理滋味時應充分了解烹飪原料的性質,切不可千篇一律,一概而論,對于鮮美的原料,調味時應以調味的滋味襯托出烹飪原料的美味。對于自身帶有腥、膻、臊、臭、苦、澀、膩等異味的原料,調味時應用較重的滋味抑制異味,或用調料除去異味,對于本味極弱的原料,調味時要補充增進滋味。

    3.根據季節的變化合理調味

    人們的口味往往隨著季節的變化有所不同,春天口味偏酸,夏天口味偏苦,秋天口味偏辣,冬天口味偏咸。調料時應考慮這種口味的變化。

    4.根據食者的口味要求調味

    “食無定味、適口者珍”,不同地區的人,其口味千差萬別。因此在烹飪菜品調味時,應以人為本,充分了解食者的口味要求。

    5.根據菜品風格特點進行調味

    烹飪技藝經過長期的發展,形成了具有各地不同特點的風味。同名的菜其調味方法略有差別。如:“紅燒肉”川味以豆瓣醬辣為主味,咸鮮等為輔味;蘇味以甜辣為主味,黃酒為輔味;北方地區以咸為主體,其他為輔味;可謂各具特色。

    以消費者為導向,成本結構成為產品設計宗旨

    風味數字化調味技術,讓大眾的個性化需求得以實現。每一個B端客戶的產品設計都要深入市場,結合消費者的真實訴求來進行產品設計。在確定產品項目前,研究團隊要深入市場一線調研試味,產品設計樣本出來后,要分發到各地測試員征集意見,為產品交付和風味化記憶提供有力保障。

    “極具復購力的產品,是我們始終不變的追求?!标惻c尋提到。研究院將利用好數據技術,對接優質生產鏈條,讓數字化貫穿原料種植、菜品設計、形色味質、防腐保質、包裝生產等100道工序中,從五谷田野到進入消費者餐桌的不變深耕。用米其林菜品評級思想和整體標準,對待每一次靈感的創作。

    文章點評
    關注我們
    白屁股大腿高粱地呻吟
    <xmp id="w44cs"><menu id="w44cs"></menu>
    <menu id="w44cs"></menu><nav id="w44cs"></nav>
    <menu id="w44cs"></menu>
  • <optgroup id="w44cs"><optgroup id="w44cs"></optgroup></optgroup>
  • <menu id="w44cs"><menu id="w44cs"></menu></menu><nav id="w44cs"></nav>