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    “麻味”乘風破浪 花椒調味品玩出新花樣
    來源:中國安全食品網 2022/4/14 10:31:14

      花椒,是我國傳統香辛料的“三香”之首,已有幾千年的應用史,但作為傳統的農產品型調味品,花椒在發展中面臨優勢品種不夠、質量管控不嚴、加工產業鏈條延伸不足、科技支撐能力不強等問題。近年來,隨著麻辣火鍋、川菜、烤魚、缽缽雞等的發展,“麻味”逐漸流行,“主將”花椒調味品有了更多的表現機會。但在契機背后,要將花椒調味品做深、做強、做寬,還有很長的路要走。

    背著“大山”前行

      我國是花椒第一大生產國,2012年以來,花椒年產量基本維持在30萬噸以上,2020年突破45萬噸,2021年預計達到50.9萬噸。以色澤劃分,花椒主要分為紅花椒和青花椒兩大類,又因品種和形態不同,可分為紅花椒、青花椒、藤椒、麻椒等。據不完全統計,經過長期的自然選擇和人工選育,我國目前擁有60多個栽培花椒品種和類型。但在目前國內調味品市場,花椒依然面臨著諸多考驗。

      市面上的花椒調味品主要分為3種,一是干調,即干花椒粒;二是粉料,如花椒粉;三是花椒油,包括藤椒油、麻油等。其中,干花椒占據市場C位。以青花椒為例,在各類青花椒調味品中,干青花椒占比達到78%。

      業內人士指出,粗加工農副產品形態的干花椒占比過高,導致了花椒調味品毛利率偏低,利潤空間不足,無法支撐產業的可持續性發展。

      干花椒的本質還是農產品,從生產端來看,容易受到種植區域、種植面積、產地氣候、人力物力等多重因素的影響,產品價格、質量及上市時間波動較大。比如,在2018年,1斤花椒的價格超過了90元,但在2021年上半年,價格一度低至20—30元。同時,國內花椒種植范圍雖然比較廣,但是大部分產區位于丘陵甚至高山河谷地帶,受自然條件限制,難以實現現代化種植,生產成本高昂;且受加工水平制約,主要產區的工業化進程較慢。

      和大多數調味品一樣,花椒調味品的主要消費場景也是餐飲、工業和家庭消費三大類。業內人士指出,從細分場景看,餐飲和家庭消費雖然面廣,但具體到區域市場,還有很多區域不習慣或者不善于使用花椒調味品。

    花椒油“獨樹一幟”

      花椒油在近些年成為花椒調味品中增速最快的產品。相對于花椒顆粒和原粉等粗加工產品,作為花椒深加工產品的花椒油具備標準化程度高、溶解性好、有效成分利用率高等優點。據測算,中國花椒油市場規模保持約20%的增速,2025年市場規模將達到350億元以上。

      具體到細分市場,花椒油主要有紅花椒油、青花椒油、藤椒油等味型。紅花椒油麻味更重,典型的加工企業有四川五豐黎紅食品有限公司、益海嘉里食品科技有限公司等。青花椒油、藤椒油具備清香麻的獨特風味,麻味較輕、香味更濃,相較紅花椒油口味更具普適性,市場上較為知名的加工企業有幺麻子食品股份有限公司、峨眉山萬佛綠色食品有限公司等。

      從消費需求和市場增長趨勢來看,有業內人士判斷,未來花椒油這一賽道有望誕生10億元以上銷售額、百億元以上市值的企業,且這些巨頭企業極有可能會率先誕生在藤椒油這一細分領域。原因是藤椒油的口味普適性更強,并且在食品、餐飲巨頭的推廣下,藤椒風味加快了從區域走向全國的腳步。比如,統一食品在2016年推出的“藤椒牛肉面”受到了市場廣泛好評;隨后,肯德基、麥當勞、漢堡王、正新雞排等餐飲品牌也相繼推出了藤椒風味產品。

      近年來,藤椒油市場規模不斷擴大,保持25%左右的復合增速,絕味食品旗下投資平臺網聚資本預計2025年藤椒油市場規模將增長至41億元。目前,藤椒油市場的頭部企業中,幺麻子一家獨大,2019年市場份額占比約為42%;萬佛食品緊隨其后,市場份額占比約為11%;樹上鮮、五豐黎紅等企業所占市場份額均不到10%,剩余的市場份額則掌握在零零散散的大量中小企業手中。

    新花樣“已露尖角”

      雖然花椒油市場增速較快,但一個產業的發展,既取決于產業的深度,也取決于賽道的寬度。因此,對于整個花椒調味品產業而言,一瓶花椒油顯然是不夠的。業內人士表示,除了花椒油,其他的花椒調味品也值得關注,比如以火鍋底料、川菜復合調味料為代表的復合調味品。

      2015—2020年,火鍋底料市場規模從125億元增長至255億元,預計2025年將達到476億元。在這個百億規模的“蛋糕”里,麻辣火鍋底料占據了半壁江山,而在底料上對花椒和辣椒的應用,是麻辣火鍋底料區別于其他火鍋底料最為鮮明的特色。

      在中餐市場,川菜以24%的占比成為規模最大、發展最為成熟的菜系之一,市場規模約為231億元。除了常見的麻婆豆腐、毛血旺、蹺腳牛肉、酸菜魚、水煮肉片等知名菜品外,缽缽雞、冒菜、砂鍋等新品類也逐漸崛起,受到消費者喜愛。這其中,被譽為“川菜之魂”的花椒扮演了重要的角色。

      受疫情影響,越來越多的年輕消費者愛上了在家做飯,“我特別喜歡吃水煮肉片,但是受疫情影響沒有辦法出門,我就購買了水煮肉片調料,沒有想到味道還不錯?!笨釔鄞ú说?5后消費者張女士表示,她曾經自己在家照著食譜做過水煮肉片,花椒、辣椒調味一直是硬傷,總是拿捏不準劑量,做出來的菜不是口味太重就是沒味道,顏值也不怎么樣?!艾F在復合調味品幫我解了燃眉之急,基本上只要把菜弄熟,直接加上調料就行了,成品色香味俱全?!睆埮楷F在是川菜復合調味料的忠實粉絲。

      在線上平臺,復合調味品的銷售十分火爆。在某電商平臺上搜索“復合調味品”,共計1700多個結果。大數據顯示,酸菜魚湯料、麻婆豆腐調料、怪味烤魚調味料是目前電商銷售最火的幾款復合調味品,而在這些產品的配料表中,花椒赫然在列。

      業內人士表示,火鍋底料和川菜復合調味料主要在餐飲和家庭端使用,這些產品的標準化程度較高,企業可以在此發力。此外,除了川菜的其他餐飲菜系,雖然沒有用花椒粒的習慣,但卻有可能會使用花椒類混合調味粉,以提升菜品風味,花椒類混合調味粉在餐飲市場的潛力也在逐漸顯現。

      在靈感方面,企業可以借鑒調味品之外的快消品企業對花椒品類的理解。比如在藤椒風味的推廣上,方便面、零食、鹵制品企業,對風味的研判要明顯優于調味品企業。新茶飲、咖啡、西式快餐等餐飲品類也陸續開發了相應的花椒產品,嘗試呈現不同的味覺體驗。去年8月,新茶飲品牌喜茶就曾推出城市限定飲品川辣子仙露,把蒙頂黃芽、油柑汁、椰子水等原料和花椒、辣椒結合,為消費者帶來了豐富的味覺體驗。

      當下,花椒調味品產業的發展也存在一些問題,比如優勢品種不夠,加工產業鏈條延伸不足,科技支撐能力不強等。對于整個產業而言,不論是干花椒、花椒粉、花椒油,還是火鍋底料、川菜復合調味料,如何打破同質化并且培育出一些適用性廣的新品類,也是各大企業要去思考的問題。但業內人士認為,隨著科技的進步以及政策的傾斜,食品工業和餐飲連鎖的蓬勃發展,企業不斷加大生產技術和加工設備的改造力度,花椒調味品將更加豐富、全面,工業化、品牌化也將顯著提升,未來花椒調味品將有較快的持續發展。

      (高嬌娣 綜合整理)

    《中國食品報》(2022年04月14日04版)

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