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    秋風起 蟹黃肥 “蟹”逅美味莫忘健康
    來源:中國安全食品網 2022/9/29 14:53:30

      稻米香,菊花黃;秋風起,蟹腳癢。螃蟹膏滿黃肥的時候,吃貨們的心也忍不住和蟹腳一樣癢起來。然而,蟹肉性寒,眾所周知。雖說“蟹肉上席百味淡”,但如何品蟹才能既享其美味又無傷健康,是件需要消費者走心的事。

    選螃蟹鮮活第一

      蟹的家族龐大。資料顯示,我國螃蟹種類大約有數百種。根據產地,則可分為河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹四大類?;钴S在蘇州、昆山等地的大閘蟹(中華絨螯蟹)以及黃海、渤海與東南沿海的梭子蟹是時下螃蟹中“國民度”較高的兩種。

      無論河蟹還是海蟹,都是維生素和礦物質含量十分豐富的高蛋白食物。一般來說,與海蟹肉相比,河蟹肉所含蛋白質略高,但其脂肪和膽固醇的含量則要低一些。蟹黃和蟹膏因其富含蟹的脂肪和膽固醇,是一只螃蟹最肥美、吃起來最香的部位。蟹的脂肪中含有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等對人體健康有益的必需脂肪酸。

      科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒表示,一方面,大閘蟹、海蟹、小龍蝦等魚蝦貝類水產品,死后味道會變差,因為細菌活動會產生腥臭味。另一方面,食品安全的風險也會增加,水產品在死后可能被致病菌污染,如副溶血性弧菌,還可能因為細菌活動產生組胺。組胺比較耐熱,一般的家庭烹調如蒸、煮、油炸、微波等加熱處理,都無法破壞這種毒素。如果不小心吃了,可能會發生食物中毒,引起頭暈、頭痛、嘔吐等癥狀。

      挑螃蟹是門技術活兒。中國食品科學技術學會理事、中國水產科學研究院黃海水產研究所研究員周德慶介紹,無論海蟹還是河蟹,鮮活都是第一要義,要特別注意別買死蟹。一般來說,把蟹放進水里,會吐白沫的都是活蟹。

      死螃蟹不能吃,為什么超市里還賣冰凍螃蟹?阮光鋒介紹,超市里賣的冰凍螃蟹采用了速凍技術,能快速把食物溫度降低到遠遠低于水的凝固點(通常在零下18℃以下),能最大程度地保留食物的營養和口感。而且,在低溫狀態下,細胞活動基本停止了,微生物的活動也受到了限制,因此冷凍螃蟹能夠保存很長時間。只要運輸、儲存條件得當,就可以放心購買和食用。冷凍螃蟹在解凍后也應盡快吃完,不然仍有腐敗變質的風險。

      一般來說,把蟹放進水里,會吐白沫的都是活蟹。檢驗一只蟹是否活力滿滿,有5個比較實用的小竅門。

      掂:掂掂蟹的重量,越重的就越肥。

      捏:用拇指和食指捏起蟹背并輕輕晃動,蟹爪下垂并跟著晃動的是死蟹,蟹爪堅挺可以自行擺動的是活蟹。同時,蟹腳越硬的越熟、越肥美。很多人買梭子蟹時都不喜歡“斷腿斷腳”的梭子蟹,覺得不新鮮。但是,梭子蟹每脫一次殼,就會大一圈,所以這些很有可能是即將脫殼的蟹,往往會更鮮美??傮w來說,不論是蟹腿還是蟹身,捏起來比較硬的梭子蟹,肥度都會好一些。

      逗:如果用手逗弄蟹的眼睛時立即有反應,則表示其活力十足。

      翻:將螃蟹翻轉過身來,腹部朝天,如果能迅速翻轉身體,說明螃蟹活力強,反之則活力差。

      看:看殼背,呈黑綠色,帶有光澤的是肉厚壯實的蟹??次捕?,肚臍凸出來,且蟹臍兩旁會透出紅色(俗稱“紅印”),一般都是膏肥脂滿的蟹??葱纷?,絨毛叢生,則蟹足老??;蟹足無絨毛,則體軟無力。如果是挑梭子蟹等海蟹,可以看蟹腹紋路,紋路越深,肚臍處越厚,則越肥美。梭子蟹還可以看蟹殼,背部顏色越深的梭子蟹越肥美,或者把梭子蟹舉起來對著光看,如果蟹殼最邊緣處可以透光,和蟹身之間的空隙不飽滿、空隙大,則說明蟹肉沒有長滿整個蟹殼,蟹的肥度與成熟度就不太好,而空隙越小,梭子蟹也就越肥美。

      “雌九雄十”是人們品食大閘蟹等河蟹的經驗之談。農歷九月,蟹臍呈圓形的雌蟹,黃滿肉厚;農歷十月,蟹臍呈尖形的雄蟹,膏足肉堅。消費者可以依據時令選擇。與大閘蟹等河蟹一樣的是,梭子蟹的肚臍也是雌圓雄尖。而與其不同的是,梭子蟹母蟹的肚臍帶有黑紅色,公蟹的肚臍則是白的,但無論雌雄,每年農歷八九月份都是梭子蟹最肥美的時候。

      此外,市面上大部分螃蟹是人工養殖的,在水質、用藥等方面均需檢測合格。就算水質有污染,重金屬等污染物質也主要集中在蟹腮等不可食用的部位,所以無需過分擔心。

    螃蟹清蒸味最美

      蟹是營養豐富的味中極品。螃蟹的吃法花樣雖多,但相比較而言,還是清蒸螃蟹最鮮美,而且不會損失其營養價值。

      蒸的目的不僅是留鮮,更是出于安全考慮。周德慶提醒,因為螃蟹的生活環境與習性等因素,蟹身中可能會有大腸桿菌等致病菌以及管圓線蟲、肺吸蟲、血吸蟲等多種寄生蟲。所以,蒸制螃蟹的時間務必到位,至少高溫蒸制20分鐘至30分鐘,保證蒸熟蒸透,才能降低細菌等有害物質對健康的威脅。面對醉蟹這種殺菌并不徹底的美食,建議消費者最好還是管住嘴。

      蟹是很多人舌尖上難以割舍的美味,而在食用過程中,探索其堅殼之下軟糯的蟹黃、晶瑩的蟹膏、鮮美的蟹肉,也是有講究的。先揭臍,后掀蓋,再食砣,最后吃八只腳和雙螯……這些頗具專業感的吃法,蘊含的是食蟹人對美食的講究,對生活情趣的追求。

      業內專家提醒消費者,吃螃蟹時要去掉蟹腮、蟹胃、蟹心、蟹腸,這四個部位是螃蟹過濾和代謝廢物的器官,含有大量細菌和寄生蟲。蟹腮俗稱蟹綿絮,在蟹體兩側,形如眉毛,呈條狀排列。蟹胃緊連蟹黃,形如三角形小包。蟹心位于蟹黃中間,緊連蟹胃,是一塊片狀的六角形。蟹腸位于蟹臍中間,呈條狀。

      熟螃蟹怎樣保存?阮光鋒介紹,熟螃蟹可以用保鮮盒裝好,放入冰箱冷藏,第二天盡快吃完,一般不會有較大的風險。買回家的活螃蟹建議盡快吃完,如果長時間在家里放著,即便沒死,風味也會有所損失。

    不宜多吃螃蟹的人群

      螃蟹味道鮮美,但它是一種高蛋白、高嘌呤、高膽固醇的食物,所以吃的時候要量力而行。

      螃蟹性屬寒涼,以下人群吃蟹時需謹慎,以少食或忌食為妙。

      體質偏弱、脾胃功能較差、胃酸分泌不足的人,容易被螃蟹中的致病菌攻擊,出現不適癥狀。此外,有的人吃蟹后感覺胃腸不適,是因為難以消化其中的蛋白質所引起的。

      過敏體質、易長濕疹的人、對蝦蟹等海鮮過敏的人不要吃螃蟹,以免誘發疾病或加重病情。

      傷風感冒、發熱的人,不宜吃螃蟹,因為他們的胃腸道功能在此時相對較弱,不能消化吸收螃蟹中的高蛋白,容易出現胃腸道不適。

      患高脂血癥、高膽固醇血癥和膽道疾病的人不宜吃螃蟹,尤其是蟹黃、蟹膏。

      痛風患者及高尿酸血癥患者在急性發作期不宜吃螃蟹,特別是不能吃蟹肉或蟹黃做成的羹、湯。

      老年人和嬰幼兒不宜食螃蟹。老年人消化系統的臟器功能衰退,嬰幼兒消化器官發育并不完善,他們的消化吸收能力都比不上青壯年,所以食用螃蟹應以品嘗為主。特別要注意的是,十個月之前的嬰兒不要吃螃蟹,因為高蛋白會加重嬰兒肝、腎的負擔。

     ?。ㄖ烀绬?綜合整理)

     

      《中國食品報》(2022年09月29日06版)

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    白屁股大腿高粱地呻吟
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