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    榨菜兩百年發展史,健康化是最大趨勢
    來源:中國安全食品網 2022/7/12 12:44:51

    榨菜在中國已有百余年的歷史,國內市場巨大,隨著社會和國民生活水平的不斷提高,大眾對食品安全、營養健康和品類品質要求也越來越高,因此對榨菜產業提出了更高的要求。

    歷史久:

    榨菜的歷史可以追溯到1898年

    法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍,以及涪陵榨菜,它們被稱為世界三大腌菜。

    榨菜起源于涪陵!乾隆51年,《涪州志》記載,“民間有包包菜,莖上有包,其上有薹,漬鹽而,甚脆”。該包包菜就是加工榨菜所使用的原料——青菜頭。

    據原涪陵州志《涪州志》記載:清光緒二十四年(1898年),涪陵縣城郊(現涪陵城區洗墨路)商人邱壽安將涪陵青菜頭“風干脫水”加鹽腌制,經榨壓除去鹵水(鹽水),拌上香料,裝入陶壇,密封存放,當年送了一壇給在湖北宜昌開“榮生昌”醬園店的弟弟,一次宴席上弟弟請客人品嘗榨菜,客人評價榨菜“嫩、脆、鮮、香”,為其他任何咸菜所不及,爭相訂貨。1899年,邱壽安專設作坊加工,擴大生產,并按其加工工藝過程將其命名為“榨菜”。

    隨后,中國的榨菜還吸引了海外的消費者,據1928年出版的施紀云主編的《涪陵縣續修涪州志·食貨志》記載:“近邱氏販榨菜至上海,行銷及海外?!贝酥舅浭穼嵪抻?911年,可見1911年前中國的榨菜就遠銷到了海外市場。

    《中國健康榨菜綠皮書》發布會現場

    壯產業:

    2021年包裝榨菜行業市場規模約為83億元

    榨菜產業的發展經歷了三個階段,在榨菜出現的初期,1898年前后,涪陵民間通過大池發酵,陶壇包裝,開始了榨菜的商品生產,那時榨菜產量很低。

    改革開放后,涪陵榨菜發展提速,特別是1984年以榨菜切分技術、真空包裝技術、防腐技術應用為特征的方便榨菜研發成功并批量生產后,榨菜產業發展突飛猛進。據歐睿數據顯示,2021年包裝榨菜行業市場規模約為83億元,預計未來5年復合增速將降至8.5%。

    以烏江榨菜發展為例,在2000年,涪陵榨菜集團董事長周斌全抓住三峽移民搬遷的機遇,創新改革,通過建立自動化、智能化榨菜生產線,使產品生產更高效、食品更安全;用現代食品技術提升產品品質,使產品更健康、更美味;建立標準化管理體系,使管理更科學、更合理。隨后涪陵榨菜集團進一步發揮龍頭企業帶動優勢,以產業鏈帶動創新鏈、供應鏈,并帶動人才、技術和產業集聚發展。截至目前,烏江榨菜已出口全球52個國家和地區。

    烏江榨菜智能化生產車間——三級線性脫鹽

    可見榨菜產業從傳統手工制作到工業化,再到現代食品標準工業化,其生產和銷售都實現了很大的跨越,也推動了榨菜產業高速發展。并通過不斷創新、升級、推廣,突破目前的瓶頸與困局。

    強市場:

    健康成榨菜產業發展新趨勢

    2017年,原國家衛計委、體育總局等5部門聯合印發《全民健康生活方式行動方案(2017-2025年)》,提出要深入開展“三減三健”(即減鹽、減油、減糖、健康口腔、健康體重、健康骨骼)專項行動?!叭郎p”不僅體現在日常家庭烹飪中,“三減”的健康食品在市場上更受歡迎。

    在食品安全負面事件頻發的當下,伴隨疫情的常態化,消費者更愿意嘗試購買在工藝、產品質量、健康方面不斷升級的新榨菜品類。

    2022年由人民日報社《健康時報》聯合烏江榨菜發布《中國健康榨菜綠皮書》(https://healthychina.peopledailyhealth.com/storage/upload/file_202207101234.pdf),原國家衛生部副部長張鳳樓在綠皮書發布會的致辭中指出,“烏江輕鹽榨菜的推出,順應了健康消費趨勢,為中國榨菜行業多元化、健康化,為膳食的合理化,為‘三減三健’行動起到了很好的推動作用,樹起了中國健康榨菜的新標桿”。烏江榨菜為《中國健康榨菜綠皮書》的編寫提供了重要參考和實踐支撐,從實踐上升為理論、再用以指導行業創新發展,此舉得到張部長的贊譽。

    原國家衛生部副部長張鳳樓致辭

    綠皮書顯示,大部分消費者認為在干凈衛生的生產環境下生產的(80.8%)、不含防腐劑的(80.3%)榨菜是健康榨菜。另外,有75.6%的消費者表示健康榨菜是需要輕鹽的,73.4%的消費者表示健康榨菜不能有太多的食品添加劑。

    《中國健康榨菜綠皮書》正式發布

    總之,消費者對于健康榨菜的需求主要來源于兩點:第一是對于食品安全的要求,包括生產環境、防腐劑、食品添加劑的使用;第二是對自身健康的需求,比如通過降低對鹽的攝入,以達到每日鹽攝入量的健康標準。由此看來,通過高科技、新技術等,生產不添加防腐劑、輕鹽的榨菜,是健康榨菜的發展趨勢,更能符合消費者的健康需求。

    作為榨菜行業龍頭企業。烏江榨菜順應健康趨勢,今年推出了減鹽30%的烏江輕鹽榨菜,正式邁進“健康榨菜”時代。減鹽后還是那個味道嗎?減鹽后是否會添加大量防腐劑呢?

    據了解,烏江輕鹽榨菜采用行業獨有的“淺鹽窖藏加香漬制工藝”,用更少的鹽達到更好的貯藏效果。同時為了精準控鹽,烏江采用高精度鹽度傳感器、三級線性脫鹽工藝、大數據分析軟件及智能控制技術,保證脫鹽精度,實現含鹽量減少30%。為了滿足消費者對于“健康榨菜”訴求,烏江通過巴氏滅菌、鋁箔鎖鮮等“柵欄技術”保鮮工藝,保證產品質量和口味的穩定,避免使用高鹽保鮮,避免添加防腐劑,從而保證出產的榨菜安全又健康。

    烏江榨菜智能化生產車間——巴氏水浴殺菌

    疏難點:

    創新升級,向多品類布局

    在榨菜產業的發展道路上,還有一些方面有待進一步提升,《中國健康榨菜綠皮書》中對健康榨菜行業有著新的展望,比如實現榨菜品類的多元化、突破技術研發瓶頸等,需要不斷地創新、升級、突圍。

    《中國健康榨菜綠皮書》發布會現場

    原有的榨菜品類單一,市場上需要更多的榨菜品類,而且不應該將其限制在調味品的范圍內,可以拓寬食用場景,比如走休閑化路線,在包裝規格上用小包裝代替大包裝?;蛘?,運用現代食品工程技術,添加健康功能因子,拓展開發健康休閑榨菜零食。在創新升級的同時,還要環保。通過榨菜廢水的循環利用和榨菜減鹽,讓產業實現綠色發展。

    我們相信,把握健康輕鹽潮流的烏江榨菜,在自身成就健康榨菜新標桿的同時,也將推動產業向高端化、健康化、多元化的高質量發展之路前進。中國榨菜產業的未來圖景將更加明朗!

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